Orto Fermentato come caso di studio a PIMENTO Meets Industries

Nel produrre e commercializzare le verdure della linea Orto Fermentato, LIFe (Laboratorio Italiano Fermentati) ha portato su scala industriale il processo naturale della fermentazione spontanea e ha introdotto i consumatori a una categoria di prodotti del tutto nuova per il mercato italiano. Merito di un approccio scientificamente solido e dell’esperienza maturata in sei anni di attività, come ha spiegato in un recente intervento Flavio Sacco, Fermentation and Functional Ingredients Research manager di Named Group e fondatore di LIFe.

Orto Fermentato è stata al centro dello speech che Flavio Sacco ha tenuto a Bologna, il 29 ottobre 2024, nell’ambito della sessione PIMENTO (Promoting Innovation of ferMENTed fOods) Meets Industries dedicata alla presentazione di casi di studio nel campo dell’innovazione industriale.

PIMENTO Meets Industries è una delle Azioni COST (European COoperation in Science and Technology) finanziate dall’Unione Europea. Aperte a tutti i campi della scienza e della tecnologia, le Azioni COST offrono un ambiente inclusivo e paneuropeo in cui ricercatori provenienti dal mondo accademico, PMI, istituzioni pubbliche e altre parti interessate possono confrontarsi, ampliare le proprie reti di ricerca e contribuire allo sviluppo di un determinato comparto. L’obiettivo di lungo termine di PIMENTO è porre l’Europa all’avanguardia dell’innovazione nell’ambito degli alimenti fermentati, promuovendo un’alimentazione salutare, la diversità regionale, la produzione locale su diverse scale e contribuendo allo sviluppo economico e sociale nonché alla sovranità alimentare.

Il potenziale dei Fermented Foods per migliorare la salute umana e per guidare l’innovazione alimentare e la produzione locale nei prossimi decenni è diventato sempre più rilevante. Tre sono quindi le sfide per il futuro: federare la comunità scientifica e altri stakeholder chiave che lavorano sugli alimenti fermentati, al fine di affrontare i colli di bottiglia tecnici, sociali e legislativi che limitano o possono limitare in futuro l’innovazione nel campo degli alimenti fermentati; condividere e diffondere le conoscenze scientifiche sugli alimenti fermentati; stabilire una roadmap per una ricerca congiunta nel campo.

Nell’affrontare il caso di Orto Fermentato, Flavio Sacco ha discusso in particolare due aspetti. Il primo è lo scale-up del processo produttivo che si basa sulla fermentazione spontanea, quindi senza l’uso di starter selezionati. Si è trattato di un risultato complesso da ottenere, considerata la necessità di garantire al consumatore uno standard accettabile senza rinunciare alla biodiversità microbica e alla relativa possibile variabilità fra lotti. L’esperienza maturata in LIFe ha permesso di arrivare a produzioni di scala industriale basate sulla fermentazione spontanea naturale conservando comunque intatta la filosofia originale dell’azienda.

In secondo luogo, l’intervento di Flavio Sacco ha affrontato l’aspetto di regolamentazione e categorizzazione dei prodotti Orto Fermentato. Trattandosi di un prodotto del tutto nuovo per il mercato italiano, LIFe ha dovuto costruire un percorso culturale e divulgativo per i consumatori, che inizialmente faticavano a comprendere le caratteristiche dei prodotti, e per i negozianti, in difficoltà nel categorizzare e posizionare i prodotti nel punto vendita. Grazie a un lavoro che ormai va avanti da 6 anni, LIFe è riuscita a diffondere un’informazione corretta, contribuendo con il marchio Orto Fermentato a creare la categoria degli alimenti fermentati in Italia e il relativo mercato.