Cos’è la fermentazione spontanea?
Alla scoperta di un delicato processo naturale
La fermentazione è un processo di cui chiunque ha sentito parlare, ma non tutti sanno che ne esistono diversi tipi. A fare la differenza sono le sostanze prodotte, dalle quali le diverse fermentazioni prendono i loro nomi, e i microrganismi coinvolti.
Le più diffuse sono la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica. Il processo di fermentazione dell’acido lattico, per esempio, è alla base della fermentazione dei latticini e della maggior parte degli alimenti di origine vegetale e animale. Non tutte le fermentazioni di un certo genere sono uguali: in funzione dei microrganismi maggiormente presenti, possiamo ottenere diversi risultati – e quindi diversi sapori.
La fermentazione spontanea è quella iniziata o indotta in assenza di microrganismi esogeni (es. i cosiddetti starter), affidata invece al microbioma autoctono dell’alimento. Ciò non significa che il processo venga lasciato a sé stesso: è necessario allestire le condizioni ideali per far proliferare, tra i microrganismi già presenti, quelli voluti. I processi metabolici sono guidati e controllati attraverso la creazione di un ambiente selettivo attraverso la modulazione di variabili come temperatura, salinità, presenza di ossigeno, durata e taglio dell’alimento.
La fermentazione spontanea garantisce negli alimenti sottoposti al processo una grande ricchezza in biodiversità in quanto saranno presenti migliaia di ceppi batterici diversi, mentre nel caso di fermentazione con starter saranno presenti, seppure in grande quantità, solo i pochi ceppi inoculati.
Nel 2024 è entrata in Named Group LIFe (Laboratorio Italiano Fermentati), azienda italiana pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di alimenti vegetali biologici fermentati spontaneamente.
“In LIFe studiamo l’ecosistema microbico che guida le fermentazioni spontanee, per imparare a generare ingredienti e alimenti funzionali attraverso la gestione di processi che in natura si sono evoluti probabilmente nell’arco di migliaia di anni”, spiega Flavio Sacco, PhD in Biodiversità e Evoluzione, co-fondatore di LIFe e responsabile della Produzione e della R&S.
“Osserviamo come lavorano i microrganismi in Natura per imparare da essi, piuttosto che costringerli a processi per i quali non sono nati. Il nostro approccio è imparare dagli ecosistemi naturali e non manipolarli.”
Flavio Sacco
“In questo modo”, aggiunge Sacco, “abbiamo creato un ponte fra l’ecosistema microbico ambientale e quello umano, il microbiota, attraverso ingredienti e alimenti fermentati, che si arricchiscono naturalmente di composti fondamentali per la nostra salute quotidiana”.
Per scoprire di più su LIFe, è possibile leggere la scheda dedicata all’azienda sul sito del Gruppo.