Chef e fermentati, il connubio per ispirare nuove buone abitudini alimentari

Gli alimenti fermentati sono un valido alleato della nostra salute, soprattutto in relazione al nostro microbiota. Oltre ad avere un’influenza diretta sul nostro ecosistema interno, possono modulare le abitudini alimentari delle persone. È infatti facile immaginare come inserire un alimento salutare nell’alimentazione quotidiana possa togliere spazio ad altri alimenti meno benefici se non addirittura da evitare, creando un effetto positivo indiretto. In sintesi, inserire qualcosa di salutare nella dieta porta ad escludere qualcosa che non lo è.

La quotidianità alimentare è influenzata dalle nuove tendenze culinarie. Molto spesso quindi lo strumento principale per entrare nelle abitudini quotidiane è passare attraverso il mondo della ristorazione, che da sempre è un vettore di cultura e innovazione alimentare.

Per entrare a far parte del quotidiano con i suoi prodotti, LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati, pone da sempre molta attenzione alla collaborazione con istituti e scuole dove si formano i futuri professionisti del mondo del cibo e con Chef fra i più influenti. Costruire ricettari e contenuti divulgativi a fianco di Chef stellati e formatori delle più importanti scuole di cucina del mondo è un’attività fondamentale per essere efficaci nella divulgazione culturale e nell’evoluzione delle attività produttive.

Per questo LIFe, in occasione di questo Natale ha collaborato con professionisti di alto livello per inserire in un contesto tipicamente italiano, ovvero i pranzi delle festività natalizie, alcune ricette fermentate, contando sul fatto che la bontà dell’alimento sperimentato in questa occasione lo faccia rientrare nelle abitudini quotidiane di una sana e buona alimentazione.

“Supplì al telefono con la Korea”di Fulvio Vailati Canta docente della scuola di cucina ALMA di Colorno.

Ingredienti per 4 persone

• 300g di riso carnaroli
• 40g di burro
• 200g di mozzarella
• 150g di uova intere (3 circa)
• 50g di parmigiano grattugiato
• 120g di kimchi di cavolo Orto Fermentato
• 30 g di gochujang (salsa piccante Koreana)
• 100 g di pane panko
• 100 g di farina 00

Preparazione 

Versare in una casseruola 500 g di acqua, aggiungere il gochujang e stemperare bene, poi aggiungere il riso e cuocere con un coperchio per circa 10 minuti.

A cottura avvenuta, il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Unire a questo punto il kimchi tritato finemente, il burro, 70 g di uovo, il parmigiano e mescolare bene. Versare in una pirofila e stenderlo in modo uniforme perché si raffreddi velocemente.

Tagliare la mozzarella a fette, farla asciugare lasciandola scolare su di un setaccio, e poi preparare dei pezzi da circa 20 g ciascuno.

Prendere il riso freddo e premerlo nelle mani dandogli la forma di un uovo (circa 70/80 g per supplì), introdurre l’indice in una delle due estremità formando un buco, riempirlo con un pezzo di mozzarella, chiudere l’apertura con un po’ di riso. Quindi rotolare il supplì nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane panko. Quando tutti i supplì saranno pronti, friggerli in olio caldo a 170 °C fino a doratura, scolarli e deporli su carta assorbente. Servire immediatamente per avere l’effetto filante.

“Polentine croccanti, polvere di limoni neri, kecheck, sauerkraut viola e zenzero e alga nori tostata” della Chef vegetale e consulente alimentare Lisa Bozzato.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di polenta gialla
• 1 lt di acqua
• 10 g di sale grosso
• 8 palline di kechek (bulgur di frumento fermentato) + 30 g del loro olio
• 100 g di sauerkraut viola e zenzero Orto Fermentato
• 2 fogli di alga nori
• Polvere di limoni neri
• Olio evo
• Pepe fresco

Preparazione

Scaldare l’acqua, quando è vicina al bollore aggiungere il sale grosso e versare la polenta a pioggia. Cuocere a fuoco basso mescolando spesso per circa 50 minuti. Versare la polenta cotta sul piano inumidito della cucina, coprire con un foglio di carta forno. Con il mattarello stendere la polenta fino allo spessore di 10 mm. Lasciar raffreddare, quindi coppare con dischi da 10 cm. Spennellare di olio evo e infornare in una teglia da forno per circa 20 minuti a 200 gradi, finché i dischi saranno dorati e la superficie croccante. Nel frattempo, lavorare le palline di kechek con 30 g del loro olio, pepe fresco macinato e poca acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Inserire in una sac à poche.

Tagliare l’alga nori a listarelle di circa 40 x 5 mm e tostarle delicatamente in una padella antiaderente facendo molta attenzione a non bruciarla.

Comporre il piatto con la polenta croccante alla base, una spolverata di limone nero, quindi la crema di kechek, i sauerkraut viola e zenzero e per finire la nori tostata.

“Assoluto di zucca” di Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante di Fiorano Modenese.

Ingredienti per 4 persone

Semi di zucca fermentati

• 350g semi di zucca
• 350g acqua
• 5g amido di riso
• 3% sale sul peso totale
• aromi

Preparazione

Bollire l’acqua, aggiungere l’amido di riso. Quando gelifica, togliere dal fuoco e aggiungere gli aromi. Quando il composto è freddo, aggiungere i semi di zucca, porre in una busta sottovuoto e sigillare al 100%. Fermentare a 40 gradi per 15 giorni.

Ingredienti

• Zucca violino 1pz
• Olio di semi di zucca 15g
• Aceto di lambrusco 10g
• Semi di zucca 50g
• Rosmarino 1 rametto
• Olio e sale a condire

Preparazione

Privare la zucca della buccia. Affettare con l’affettatrice la parte superiore allo spessore di 0,5 millimetri. Mettere le sfoglie a marinare nell’aceto di lambrusco. La polpa restante, privarla dei semi e cuocerla a 180° in forno per circa 45 minuti.

Frullare con il rosmarino fino ad ottenere una crema densa e liscia, condire con olio e sale. Tostare le bucce in forno per 30 minuti, finché non siano ben colorate. Passarle in una pentola, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente. Cuocere per circa 20 minuti.

Filtrare e ridurre a glassa, emulsionare con olio ai semi di zucca. Arrostire i semi di zucca in forno a 160° per 8 minuti. Coppare le sfoglie di zucca marinate nell’aceto di lambrusco a forma di stella.

Il risultato è un piatto realizzato utilizzando tutte le parti della zucca: alla base crema di zucca cotta al forno e rosmarino. Sopra, dei fiori di zucca cruda marinata nell’aceto di riso nero. Semi di zucca tostati e fermentati alternati. Ultimiamo il piatto con un brodo di bucce di zucca tostate e olio ai semi di zucca.