Dieta e salute: cosa sono gli alimenti fermentati?
Una panoramica sugli alimenti “lavorati” dai microrganismi
Gli alimenti fermentati sono alimenti che hanno subito una trasformazione operata da microrganismi come lieviti e batteri 1. Molti alimenti che mangiamo o beviamo quotidianamente sono fermentati: per esempio il pane, la birra, lo yogurt e i formaggi. Esistono poi alimenti fermentati meno comuni, in parte provenienti da tradizioni culinarie diverse dalla nostra, che oggi riscuotono molto successo e interesse dal punto di vista scientifico come il kefir, il kombucha e le verdure fermentate.
Proprio queste ultime sono al centro della ricerca e della produzione di LIFe, azienda italiana pioniera nella produzione di verdure biologiche fermentate spontaneamente, recente acquisizione di Named Group.
Una storia di fermentazioni
Gli alimenti fermentati fanno parte della dieta umana da circa 10.000 anni. Tra le prime prove dell’applicazione deliberata della fermentazione, vi sono vasi di ceramica trovati in Cina risalenti al 7000 a.C. e utilizzati per fermentare riso, miele e frutta 2. Mentre nell’antichità la funzione primaria della fermentazione ruotava attorno a maggiori sicurezza alimentare e durata di conservazione, più di recente gli alimenti fermentati sono stati associati anche a benefici per la salute.
Uno dei primi sostenitori di questa ipotesi fu Élie Metchnikoff, interessato al potenziale del cibo nel favorire l’allungamento della vita. Nei suoi lavori, Metchnikoff attribuì la lunga vita dei contadini bulgari agli alimenti base del Paese all’epoca; in particolare al latte inacidito. Nei suoi esperimenti scoprì che le colture di batteri dell’acido lattico (LAB) nel cibo fermentato producevano “corpi disinfettanti” benefici per il loro ospite umano.
I benefici per la salute
Gli alimenti fermentati sono stati collegati positivamente alla salute umana a partire dai primi anni del 1900; i meccanismi successivamente postulati attraverso i quali questi alimenti possono apportare benefici alla salute includono uno o una combinazione di elementi, tra cui:
- il valore nutrizionale diretto degli alimenti fermentati, compresi i composti bioattivi, prodotti come conseguenza del processo di fermentazione;
- la fornitura di nutrienti per promuovere la crescita dei microbi intestinali indigeni;
- la capacità dei microbi negli alimenti fermentati di sopravvivere al transito gastrico e di diventare una componente del microbioma intestinale o di inibire/competere con i membri esistenti del microbioma intestinale.
Scarica il Dizionario del Microbiota di Wellmicro, “Il microbiota intestinale e il suo linguaggio”
Di conseguenza, alcuni ricercatori hanno proposto di includere gli alimenti fermentati nelle Linee Guida dietetiche nazionali di tutto il mondo. Chilton e colleghi 3 sostengono che, in ragione del loro protratto ruolo come parte della dieta umana e dei loro benefici nutrizionali e terapeutici consolidati ed emergenti, determinati in parte dal loro stesso microbioma, meritano di essere presi in considerazione per un consumo regolare. Inoltre, i batteri probiotici – definiti come “microrganismi vivi che, se consumati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite” – possono far parte del microbiota degli alimenti fermentati 4.
1 Fermented foods, Health and Gut Microbiome Natasha K. Leeuwentdall, Catherine Stanton, Paul o’ Toole, Tom p. Beresford; Nutrients 2022 Apr 6; 14(7): 1527.doi:10.3390/nu14071527
2 McGovern, PE; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Sala, GR; Moreau, RA; Núñez, A.; Butrym, DE; Richards, deputato; Wang, C.-S.; et al. Bevande fermentate della Cina pre e protostorica. Proc. Natl. Accade. Sci. Stati Uniti 2004 101, 17593-17598.
3 Chilton, SN; Burton, JP; Reid, G. Inclusione di cibi fermentati nelle guide alimentari di tutto il mondo. Nutrienti 2015, 7, 390–404.
4 Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Probiotici negli alimenti; proprietà salutistiche e nutrizionali e linee guida per la valutazione. Nel documento della FAO sugli alimenti e la nutrizione; FAO/OMS: Roma, Italia, 2006; P. 85
